KAS YRA PUTOJANTYS VYNAS
Putojančiu vynu vadinamas anglies dvideginio turintis vynas. Putojantis vynas pasižymi tuo kad atliekamos dvi fermentacijos, o ne viena kaip paprasto vyno gamyboje. Pagal šiandien galiojančias tarptautines sutartis mums įprastą šampano (champagne) pavadinimą oficialiai galima vartoti tik tuo atveju, jei putojantis vynas pagamintas Prancūzijos šiaurės rytuose esančiame Šampanės regione tradiciniu metodu iš Pinot Noir, Pinot Meunierir, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Petit Meslier rūšių vynuogių
ISTORIJA
Putojančiojo vyno gamybos menas gimė šiaurės rytų Prancūzijoje. Labiausiai į šiaurę esančiame Prancūzijos regione – Šampanėje (Champagne) vyno meistrai kadaise turėjo bėdų dėl oro temperatūros įtakos vyno rūgimo procesui. Rudenį jie pradėdavo fermentuoti vyną ir palikdavo jį šaltame rūsyje, tačiau atėjus žiemai fermentacija sustodavo. Pradžioje vyndariai manydavo, kad vynas jau pagamintas ir imdavo jį pilstyti į butelius. Tačiau atšilus orams juos laukdavo nemaloni staigmena – gėrimas pradėdavo fermentuotis iš naujo ir buteliuose imdavo kauptis angliarūgšte.
Benediktinų vienuolis Domas Pérignonas sėkmingai paeksperimentavęs Šampanėje su skirtingais vynais įrodė, kad vyno kokybę lemia rūpestingas vynuogių nuėmimas ir derlingumo apribojimas. Pérignono pastangos davė stulbinamą rezultatą – pagal vienuolio nurodymus pagamintą vyną apylinkėje išpirkdavo du kartus greičiau nei kitų vyndarių produktą. Legenda apie Pérignoną kaip šampano išradusį vienuolį atsirado jau po jo mirties.
Iš tikrųjų putojantį vyną uždaryti butelyje išmokta tik tada, kai anglų stiklo meistrai XVII amžiuje ėmė gaminti stipresnius stiklo butelius. Putojančio vyno šlovė grįžo į jo gimtinę Prancūziją po to, kai šampanas surado savo vietą prabangų gyvenimą mėgstančio Liudviko XIV dvare. Šampaną ypač vertino ir Liudviko XV kurtizanė markizė de Pompadour. Būtent jai priskiriami žodžiai, kad šampanas yra vienintelis vynas, kurio išgėrusi moteris išlieka graži.
Tikras šampano verslas prasidėjo XIX amžiuje, kai naujai išrastu metodu remuage iš putojančio vyno pavyko pašalinti nuosėdas ir buvo pradėtas naudoti patogus butelio kamštis. Po Didžiosios Prancūzų revoliucijos į valdžią atėjęs Napoleonas nepasididžiavo asmeniškai aplankyti „Moët & Chandon“ šampano namus. Po Napoleono sutriuškinimo putojantis vynas tapo madingu gėrimu ir Rusijos caro dvare.
PUTOJANČIO VYNO GAMYBA
Šiais laikais putojantis vynas gaminamas beveik visur, kur auga vynuogės ir gali būti gaminamas vynas. Geriausi putojantys vynai atkeliauja iš Prancūzijos ir Ispanijos. Kitos pagrindinės putojančio vyno gamybos šalys: Italija, Ukraina, JAV, Australija, Vokietija. Šiaurės rytų Prancūzijoje esančiame Šampanės regione pagaminama 8% viso pasaulio putojančio vyno.
Tradicinis metodas (Methode Traditionnelle/ Champenoise)
Tai gamybos metodas, kai antrinė fermentacija vyksta butelyje. Vynas supilamas i butelius pridedant cukraus ir mielių ir uzkemšamas laikinuoju kamsčių. Fermentacija gali trukti nuo kelių mėnesių iki kelerių metų ir net daugiau. Po nustatyto termino mielės yra pašalinamos ir užkemšamas kamštis.
Charmat metodas. Nuo tradicinio metodo skiriasi tuo, kad antrinė fermentacija vyksta dideliame slėginiame rezervuare. Šiuo metodu pagamintas putojantis vynas nepasižymi tokiu burbuliukų ir skonio intensyvumu, kaip putojantis vynas pagamintas tradiciniu metodu.
Nepertraukiamo brandinimo metodas. Buvusios TSRS inžinierių išrastas metodas, kuris dabar naudojamas ir, pvz., Vokietijoje, Portugalijoje, kitose šalyse. Procesas vyksta vienas po kito sujungtuose slėginiuose rezervuaruose. Iš vieno galo tiekiama žaliava (žaliavinis vynas, cukrus, mielės), o kitame gale išeina putojantis vynas. Proceso metu vynas kažkiek brandinamas ir su nuosėdomis, todėl rezultatas gali būti netgi geresnis nei Charmat metodo atveju.
Vyno karbonizacija. Tai gaminimo metodas, kai vynas pramoniniu būdu prisotinamas anglies dvideginiu. Karbonizuotą vyną tik sąlyginai galima vadinti putojančiu. Teisingiau jį būtų vadinti karbonizuotu vynu. Išpilsčius gėrimą į taures burbulai greitai išnyksta, nes dujų ir gėrimo sąlytis labai menkas. Vienintelis tokio vyno privalumas – jo maža kaina.
SKIRTUMAI
Putojantys vynai vieni nuo kitų skiriasi:
Spalva:
- Baltasis
- Rausvasis – gaminamas fermentuojant vynuoges kartu su odelėmis, arba sumaišant šampaną ir raudoną vyną. Rožinio šampano pagaminama ~5 % viso šampano kiekio.
- Raudonasis kaip šampanas – buvo gaminamas XIX amžiuje, tačiau jo gamyba buvo uždrausta ir nuo 1887 nebevyksta, tačiau gaminamas kitose šalyse.
Pagal cukraus kiekį, dedamą po fermentacijos:
- Brut naturearba Zero dosage (natūralus, nesaldintas šampanas) – mažiau nei 2 g cukraus litre šampano
- Extra brut– nuo 0 iki 6 g/l
- Brut– iki 12 g/l
- Extra dry – nuo 12 iki 17 g/l
- Sec(sausas) – nuo 17 iki 32 g/l
- Demi sec(pusiau sausas) – nuo 32 iki 50 g/l
- Doux(saldus) – daugiau nei 50 g/l
Pagal maišymą, skiriami 2 pagrindiniai būdai:
- Tradicinis (non vintage)maišymas – labiausiai paplitęs būdas. Maišomas įvairių vietovių, vynuogių veislių ir metų šampanas. Šis būdas leidžia gamintojui sukurti pastovų, kasmet vienodą šampano skonį.
- Millessime (vintage)– vienerių, konkrečiai nurodytų etiketėje, metų šampanas. Šitokio šampano skonis gali būti labai skirtingas nuo įprastinių, dažniausiai konkrečių metų šampanas leidžiamas tik labai kokybiško derliaus
Vynuogėmis – kiekviename regione auginamos savos rūšys (dažnai reglamentuotos įstatymais). Didžioji dalis vynuogių turi tamsią odelę. Jeigu putojantis vynas pagamintas tik iš šviesiųjų vynuogių, tai ant butelio žymima Blanc de blanc’s (baltas iš baltų). Putojančių vynų gamintojai paprastai neužsiima rūšiniais vynais.
Gamybos būdų ir kilmės vieta
Svarbiausi TIPAI
Šampanas – tradiciniu metodu Šampanės regione pagamintas putojantis vynas. Prototipinis, iš visų putojančių vynų labiausiai vertinamas ir brangiausias.
Crémant – taip nuo XX a. devintojo dešimtmečio vadinami Prancūzijoje ir Liuksemburge tradiciniu metodu pagaminti putojantys vynai. Reglamentuojami Appellation Controlee nuostatais.
Cava – Ispanijoje klasikiniu metodu gaminamas putojantis vynas. Didžioji dalis (95%) jo atkeliauja iš Katalonijos.
Sekt – taip vadinamas Vokietijos, Austrijos ir kitų su vokiečių vyno kultūra susijusių šalių putojantis vynas, pagamintas tradiciniu metodu, nepertraukiamo brandinimo arba Charmat metodu.
Prosecco –Taip vadinami Charmat metodu Veneto regione pagaminti putojantys vynai
Asti – lengvas ir saldus putojantis vynas, kuris gaminamas iš Moscato Bianco vynuogių, auginamų Italijos Piemonto regiono trijose provincijose – Alesandrijoje (Alessandria), Astyje (Asti) ir Kuneo (Cuneo). Charmat metodu gaminamo Asti stiprumas gan mažas (7–9,5 tūrio procentai). Slėgis butelyje (3,5–4 atm) irgi mažesnis nei paprastai putojančio vyno (apie 6 atm). Vyrauja muskato riešuto skonis.
Mousseux – bendras putojančio vyno pavadinimas Prancūzijoje, nepriklausomai nuo gamybos metodo.
VARTOJIMAS
Atšaldymas iki 6–8 °C. Vynas atšaldomas šaldytuve arba ledų kibirėlyje. Į kibirėlį reikia įberti ledo gabalėlių ir įpilti vandens, kad būtų užpildyta trečdalis kibirėlio, tada įdėti butelį ir uždengti servetėle.
Atidarymas. Nuo putojančio vyno butelio kamščio nuimama folija, atsukama kamštį laikanti viela bei po truputį spaudžiant nykščiu nuimama. Viena ranka laikomas butelio dugnas, kita po truputį išjudinamas kamštis. Prilaikant slėgį reikia leisti kamščiui judėti iki butelio angos krašto, tada truputį pakreipus kamštį į šoną per susidariusį tarpą išleisti dalį dujų. Paskui kamštį galima ištraukti visiškai.
Dėmesio! Butelio atidarymas kamščio šūviu – ne tik neestetiškas, bet ir pavojingas.
Pilstymas. Klasikiniu metodu pagaminto putojančio vyno butelio dugne yra įdubimas, į kurį galima įkišti pirštą. Butelis remiasi ant likusių pirštų. Laikymas už kaklo neatitinka etiketės bei įžeidžia šampano „orumą“. Jei pilstytojas nepasitiki savimi, galima kita ranka lengvai paremti butelio kakliuką. Užpildoma ne daugiau kaip 2/3 taurės.
- Sausas putojantis vynas laikomas universaliu gėrimu, juo galima vaišinti bet kada ir prie bet kokio valgio. Tik vynas turi būti sausas – Brut arba Extra brut. Priėmimams taip pat tinka tik sausas putojantis vynas. Demi-sec prie pagrindinių patiekalų bus per saldus, tačiau idealiai tiks prie deserto. Kaip lengvą iškylos ar desertinį vyną patariama pasirinkti Asti.
- Putojančiam vynui labiausiai tinka fleitos formos taurė, jei tokios po ränka nėra, galima naudoti įprastą balto vyno taurę. Užpildoma ne daugiau kaip 2/3 taurės.
- Ideali tiekiamo putojančio vyno temperatūra 6–8 °C. Atšaldyti galima šaldytuve arba specialiame kibirėlyje – trečdalį kibirėlio reikia pripildyti ledo ir vandens, butelis dedamas į kibirėlį ir uždengiamas servetėle.
- Atidarant butelį pirmiausia nuimama folija bei atsukama kamštį laikanti viela. Paskui viena ranka tvirtai laikant ant šono pakreipto butelio dugną, kita ranka po truputį išjudinamas kamštis. Prilaikant reikia leisti kamščiui pamažu slysti iš kaklelio, tada truputį pakreipti į šoną, kad per atsiradusį tarpą išeitų dalis dujų. Galiausiai visiškai ištraukti kamštį iš kaklelio. Triukšmingas butelio atidarymas yra ne tik vulgarus, bet gali būti ir labai pavojingas.
