KAS YRA BRENDIS IR KONJAKAS?
Galima sakyti, kad visi konjakai yra brendžiai, bet ne kiekvienas brendis yra konjakas. Bendrąja prasme brendžiu vadinama iš kelių vaisių rūšių (vynuogių, obuolių, abrikosų, kriaušių ir pan.) pagaminti bei ąžuolo statinėse brandinti distiliatai.
ISTORIJA
Pavadinimas brandy kildinamas iš olandų kalbos žodžio brandewijn ir pradėtas vartoti daug vėliau nei pats gėrimas. Iš pradžių brendžiu vadintas koncentruotas vynas, iš kurio pašalinta dalis vandens. Šios technologijos atsiradimas buvo dėsningas, nes laivų savininkams atrodė sudėtinga gabenti dideles vyno statines už jūrų, pakeliui dar sustojant keliuose kraštuose. Išgarinto, kitaip tariant, sutankinto gėrimo siuntos užimdavo kelis kartus mažiau vietos, be to, gėrimas išsilaikydavo geriau bei laikui bėgant darydavosi vis skanesnis.
Seniausios žinios apie brendžio tipo gėrimo gaminimą Europoje yra iš XIII amžiaus. Armanjako (Armagnac) regione Prancūzijoje brendžio istorija skaičiuojama nuo 1285 m., kai popiežiaus Klemenso (Clemens, 1264–1314) gydytojas Arnaudas de Villeneuve pirmą kartą aprašė distiliacijos procesą. Konjakas yra už brendį keliais šimtais metų jaunesnis, jo atsiradimas siejamas su XVI amžiumi, kai visi vienkartinio distiliavimo būdu pagaminti kartieji gėrimai dar buvo vadinami bendru žodžiu – brouillis. Kaip byloja Konjako (Cognac) apylinkių legenda, jei nebūtų įsikišę antgamtinės jėgos, gal vietiniai gyventojai dar iki šiol gyventų ramioje idilėje, ir pasaulis apie juos nieko nežinotų. Tačiau Šadvilio (Chadeville) žemvaldžiui Chevalier de la Croix Marron sapnuose apsireiškė pats šėtonas. Jis mokė, kaip antrą kartą distiliuojant išvilioti ir į butelį įkišti gėrimo sielą. Išbandžius tai pasirodė esą tikra tiesa, ir nuo tada Konjako apylinkėse brouillis imta distiliuoti du kartus. Kaip bebūtų, tačiau Domain de Chadevilleis, Gourry de Chadeville giminės atstovas, pirmasis 1619 metais užregistravo konjaką kaip savo gamybos produktą.
Per pastaruosius šimtmečius brendžio gamyba labai pasikeitė. Pasipildė chemijos žinios, tobulėjo distiliacijos ir išpilstymo įrenginiai, smarkiai išsiplėtė gamybos arealas, o kai kurių regionų geriausių gaminių teisių apsaugos sumetimais buvo net tiksliai apibrėžta teisė vartoti gėrimų pavadinimus. Vis dėlto didelė dalis brendžio gamybos proceso ir dabar atliekama mechaniškai ar netgi rankomis, ir galutinio produkto kokybė vis dar priklauso nuo oro sąlygų ir žmogaus rūpestingumo.
KONJAKO GAMYBA
Šaronto-Maritimo (Charent-Maritime) regione, Konjako (Cognac) apylinkėje iš viso yra šešios oficialiai pripažintos vynuogių auginimo vietos: Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires et Bois Communs. Čia auginamos konjako gamybai skirtos trijų rūšių vynuogės – 90 proc. sudaro Ugni Blanc vynuogės, o 10 proc. – Folle Blanche ir Colombard.
Tuo pačiu metu, kai pradedamas imti derlius, t. y. rugsėjo 3–4 savaitę, vyksta ir vynuogių apdorojimas bei vyno fermentacija. Kitas distiliacijos etapas, kurio pradžia nėra reglamentuota, dažniausia prasideda lapkritį ir turi pasibaigti vėliausiai iki kovo 31 dienos. Distiliuojama tradiciniuose distiliavimo katiluose.
Po pirmos distiliacijos gaunamas eaux-de-vie ar brouillis – tai 28–30 proc. stiprumo žaliavinis spiritas. Per antrą distiliaciją, vadinamą bonne chauffe, iš jo išskiriamas geriausių savybių 68–72% stiprumo konjako spiritas coeur.
Paskui – mažiausiai dvejus metus trunkantis brandinimas ąžuolo statinėse. Paprastai naudojamos statinės iš Limuzino (Limousin) ąžuolo, kartais – iš Tronsė (Tronçais) ar Aljė (Allier) ąžuolų medienos. Itin poringa ąžuolo mediena, pasižyminti didele taninų gausa, brandinimo proceso metu koreguoja konjako spirito skonį, spalvą bei stiprumą, o visą likusį darbą atlieka mažytis rūsio oro ir konjako sužadinamas bakterinis grybelis Torula compniacensis Richon. Tačiau dėl jo gamintojams tenka susitaikyti ir su kasmetiniais 3 proc. nuostoliais. Apskaičiuota, kad per 10 metų brandinimo ciklą 100 litrams konjako pagaminti reikia 135 litrų konjako spirito. Konjako apylinkių gyventojai šį prarandamą trečdalį geranoriškai vadina part des anges – angelams skirta dalimi. Perskaičiavus šį kiekį į gamybinius matavimo vienetus išeina, kad šie angelai per metus „išgeria“ daugiau kaip 20 milijonų butelių gyvybės vandens (!), t. y. pagal konjako suvartojimą jie užima pasaulyje antrą vietą, iš karto po amerikiečių.
Nuo bazinio spirito iki visiškos brandos gamybos procesas dalijamas į tris etapus:
– per pirmąjį, ekstrakto laikotarpį spiritas pririša reikiamus taninus ir įgauna lengvą medienos skonio niuansą bei auksinį gintaro atspalvį;
– per antrąjį etapą, vadinamą brandinimu arba sendinimu, konjako spiritas sutankėja, aromatas ir skonis darosi sodresnis bei subtilesnis;
– trečiame, oksidacijos etape subrandintas konjakas išpilstomas į „pilvotus“, siaurakaklius laikymo butelius, kuriuos prancūzai vadina dame Jeannei, o anglai – demijohn, ir užkemšamas.
Vos tik nutrūkus konjako sąveikai su mediena, o kartu ir su oru, oksidacijos procesas baigiasi ir gėrimo kokybė tolesnio laikymo metu nebesikeičia. Kiekvienuose konjako namuose yra rūsio dalis, vadinama Paradise („rojumi“), kur geriausi subrandinti konjakai dideliuose stikliniuose buteliuose laikomi dešimtmečius, o kai kurie išrinktieji – netgi kelis šimtmečius laukia savo laiko.
Po brandinimo prasideda maišymas: harmoningai, pagal konjako namų stilių, sumaišomi keli skirtingo amžiaus bei skirtingų auginimo vietų konjakai, turintys tarpusavyje tinkamą aromatą ir skonį. Prireikus konjako stiprumas mažinamas, praskiedžiant distiliuotu vandeniu. Įstatymai leidžia įmaišyti ir šiek tiek cukraus bei karamelės, kad skonis būtų sodrus ir išbaigtas. Šį maišymo procesą, vadinamą mariage („vedybomis“), vykdo paskirtas savo meną puikiai išmanantis konjako meistras.
Armanjakas
Didžiausi konjako ir už jį šimtmečiu senesnio armanjako gamybos skirtumai tokie:
- Distiliacijos metodas – konjakas distiliuojamas du kartus tradiciniuose distiliavimo katiluose, o armanjakas – tik vieną kartą ir nepertraukiamu, gerokai pigesniu metodu kolonos formos distiliatoriuje (alambic armagnaçais). Dar prieš du tris dešimtmečius buvo plačiai naudojamas kilnojamasis dviratis distiliatoriusalambic, kuris kaip mažas garvežys dūmindavo ir pagal poreikį judėdavo Gaskonės kaimo keliais. Šiandien naudojami dideli, šiuolaikiški stacionarūs įrengimai.
- Regionas – pagal reglamentą už Konjako (Cognac) labiau į pietryčius esančiame Armanjako (Armagnac) regione yra trys vynuogių auginimo vietos:Bas Armagnac, Haut Armagnac bei Tenareze. Ten auginamos keturios skirtingos vynuogių rūšys: Baco, Colombard, Folle Blanche ir Ugni Blanc.
- Statinės – geriausiems armanjakams naudojamos Monlezano (Monlezun) juodojo ąžuolo statinės, jų mediena suteikia gėrimui skonio atspalvį. Kitos armanjako statinės gaminamos iš Limuzino (Limousin) ar Tronsė (Tronçais) ąžuolų medienos.
- Jokiame gamybos etape į armanjako bazinį spiritą neleidžiama įmaišyti karamelės ar cukraus, todėl gėrimo skonis būna kiek mažiau subtilus, provokuojantis. Didžioji dalis armanjakų senesni nei 10 metų, auksiniu brandos amžiumi laikomas 15–25 metų laikotarpis, bet būna ir senesnių armanjakų.
- Galima nesunkiai surasti konkrečių metų armanjaką, o konjaką – labai retai.
Viskuo kitu armanjako gamyba panaši į konjako, abiejų gėrimų ženklinimui keliami reikalavimai taip pat iš esmės sutampa.
Konjako klasės brendžio etiketėje pateikiami reikšminiai žodžiai ar jų pirmųjų raidžių trumpiniai nurodo gėrimo amžių, panašus principas galioja ir armanjako atveju:
3 – 7 m.: very special arba VS,
4,5 – 12 m.: very superior oid pale arba VSOP,
6 – 15 m.: Napoleon,
6 – 40 m.: extra old arba XO,
6 – 50 m.: Extra.
BRENDŽIO GAMYBA
Pagrindinė schema paprasta – brendžio gamyba prasideda nuo vyno darymo, paskui laukia distiliacija, o jos rezultatas – baltos spalvos bazinis. Išpilstytas į ąžuolo statines per ne vienerius metus trunkantį brandinimo procesą spiritas įgyja brendžiui būdingą spalvos bei aromato derinį, kiek panašų į vanilę. Paskutinėje gamybos ciklo fazėje sumaišomi keli skirtingų rūšių ir amžiaus brendžiai ir gaunamas tam tikrų konjako namų ypatingą receptą atitinkantis gėrimas. Galiausiai jis dar atskiedžiamas iki reikalingo parduodamo produkto stiprumo.
Procesas yra sudėtingas, viena iš priežasčių – galiojanti apeliacijos sistema, įteisinanti griežtus gamybos procesui taikomus apribojimus ir reikalavimus.
„Brandy de Jerez“
Šio ispanų brendžio pavadinimas kilo iš Chereso (Jerez) regiono, iš kur atkeliavęs ir garsusis spirituotas vynas cheresas. Tačiau „Brandy de Jerez“ gamybai vynuogių augimo vieta ir rūšis mažiau svarbūs, pakanka, jei šios žaliavos kilmės šalis yra Ispanija, pavyzdžiui, Lamanšas (La Mancha) ar Ekstremaduras (Extremadura). Svarbiausia – brendžio bazinio spirito brandinimo sistema, vadinama solera-criadera. Ji, beje, naudojama ir chereso gamyboje. Brendis brandinamas senose chereso statinėse. Solera-criadera – tai skirtingų brandinimo stadijų bazinio spirito statinių sistema. Pripildymas ir išpilstymas čia vyksta palaipsniui. Vietoj kiekio, kuris iš seniausios statinės supilamas į butelį, įpilamas toks pat kiekis brendžio iš kitos, pagal amžių gretai einančios, statinės. Tokiu būdu grandinė tęsiama iki pat paskutinės, turinio prasme jauniausios, statinės. Į ją įpilamas atitinkamas kiekis šviežio bazinio spirito. Šis dinaminis, dažnai net 30 ar daugiau ciklų apimantis maišymo būdas labai skiriasi nuo kitų brendžių gamyboje naudojamo statinio brandinimo būdo. Solera-criadera sistema leidžia sutrumpinti gėrimo brandinimo procesą bei užtikrina stabilų galutinį skonį.
„Brandy de Jerez“ ženklinime yra žodinė nuoroda į gėrimo amžių:
1–2 m. brandintas paprasčiausias brendis – Solera;
3–5 m. brandintas – Solera Reserva;
daugiau kaip 5 m. brandintas – Solera Gran Reserva.
VARTOJIMAS
Brendis, ypač konjakas, netinka greitam gyvenimo būdui. Geriama grynas, su ledu, praskiestą, su arbata ar kava, prie cigaro. Konjakui skiriamas laikas turi atitikti jo atspalvio sodrumą, unikalų aromatą.
Mūsų kraštuose brendžiui dažniausiai renkamasi didesnės ar mažesnės apvalios formos (ball) taurės, o prancūzai teikia pirmenybė mažesnėms tulpės formos taurėms, mat jos geriau koncentruoja aromatą. Toniku, limonadu ar sultimis praskiestas brendis ir konjakas vis dėlto turėtų būti geriamas iš aukštų (highball) taurių.
Brendis turėtų būti tiekiamas kambario temperatūros, t. y. 18–21°C, ir ne daugiau, kitaip visas aromatas išgaruoja per greitai. Tinka ir kiek žemesnė temperatūra – tada brendis sušyla nuo rankų laikant taurę.
