KALVADOSAS
KAS YRA KALVADOSAS?
Kalvadosas – tai iš natūralaus nesaldinto sidro distiliuotas obuolių brendis. Visas jo gamybos ciklas nuo obuolių ir kriaušių rūšių bei jų auginimo vietos parinkimo iki gaminio išpilstymo griežtai reglamentuojamas pagal AOC (Appelation d’Origine Contrôlé) nuostatus.
Pavadinimą calvados leidžiama vartoti tik Prancūzijos šiaurėje esančios Normandijos provincijos Kalvadoso apylinkėse pagamintam obuolių brendžiui vadinti. Kitur, kitokiu būdu ar iš kitokios žaliavos distiliuoti gėrimai vadintini apple brandy ar applejack.
ISTORIJA
Vyną ir sidrą mokėjo rauginti jau senovės graikai ir hebrajai, manoma, kad ir pirmosios žinios apie distiliaciją atsirado VIII a. Dėl arabų invazijos su al-kuhl, arba stipresniu alkoholiu, greitai susipažino ir keli Europos regionai. Iš pradžių paslaptinguoju gyvybės vandeniu domėjosi daugiausia vaistininkai, alchemikai bei vienuoliai, tačiau jau XVI a. ir paprastų mirtingųjų taurėse atsirado viskio, romo, džino, tekilos bei brendžio.
Kitaip nei vynuogėms auginti palankiuose šiltuose kraštuose, vėjų draskomoje Normandijoje geriau sekėsi auginti obuolius. Pirmieji ten derėjusius puikius vaismedžius aprašė senovės romėnai. Gerai sekėsi ir gyvulininkystė, kaip tik iš Normandijos yra kilęs legendinis kamamberas (Camembert) ir daugelis kitų garsių sūrių rūšių.
Žinoma, valgant sotų kaimo maistą – kiaulienos kepsnį, žuvį ar jūrų gėrybes grietinėlės padaže – reikėjo ir tinkamai užgerti. Iš pradžių virškinimui buvo padedama geriant fermentuotų obuolių sulčių, paskui jas pakeitė stipresnis gėrimas.
Kada iš obuolių sidro pradėta gaminti brendį, tiksliai nėra žinoma. Pirmieji rašytinai šaltiniai mini gėrimą, vadintą stipriu sidru, arba sidro brendžiu. Šie 1553 m. rašyti dokumentai priklauso Kotentinio pusiasalyje gyvenusio lordo Gilleso de Goubervilleio plunksnai. Tikrasis pavadinimas buvo sugalvotas tik po kelių dešimtmečių. Paradoksalu, bet patriotai prancūzai, visada ir visur besivadovaujantys savo principais, vieno iš unikaliausių savo gėrimų pavadinimą turėjo pasiskolinti iš ispanų!
Pasak legendos, prie Normandijos kranto 1588 m. sudužo nenugalimosios Ispanijos karaliaus Filipo II armados laivas „El Calvador“ – taip vietiniai pradėjo vietovę vadinti Kalvadoru. Laikui bėgant pavadinimas pakeistas labiau prancūzišku – Le Calvados. Taip imta vadinti ir visa apylinkė, ir joje gaminamas sidro brendis. 1790 m. šios provincijos pavadinimas buvo oficialiai užregistruotas Prancūzijos žemėlapyje.
Dabartinis regiono administracinis centras yra Kaenas (Caen), o tikruoju kalvadoso metropoliu laikomas 50 km į šiaurės rytus esantis Pont l’Évêque miestelis, kurio apylinkėse įsikūrusios ir visos geriausios kalvadoso daryklos. Čia galima rasti ir didžiulių gamybinių kompleksų, kurie primena postmodernias katedras, ir smulkių gamintojų, kurių kiekvienas puikuojasi savo asmenine „varinių pypkių kolekcija“, ir kurių kiemai blizga ne prasčiau nei Maskvos Kremliaus kupolai.
Dar prieš šimtmetį 90% kalvadoso produkcijos buvo gaminama apylinkės gyvulių augintojų sodybose. Kalvadosas buvo gaminamas beveik kiekviename ūkyje, bent savo reikmėms – kaip sūris ir duona. 1942 m. buvo patvirtintos Appelation d’Origine Contrôlée taisyklės ir tai lėmė radikalias permainas. Šiandien 85–90% kalvadoso gaminama kaip tik didesniuose cidrerie (sidro namuose), tokiuose kaip Pére Magloire, Boulard, Busnel ir Gilbert. Regione yra apie 6000 licencijuotų gamintojų, o jų metinės pardavimo apimtys išaugo kelis kartus ir siekia jau 11 milijonų butelių. Apie 50% pagaminto kalvadoso eksportuojama.
KALVADOSO GAMYBA
AOC taisyklėmis gamybą reglamentuojančiame regione galima išskirti tris didesnes obuolių auginimo vietas: Pays d’Auge, Calvados ir Domfrontais. Iš viso ten žinoma apie 800 skirtingų obuolių rūšių bei daugiau kaip 9 milijonai vaismedžių. Iš 50 labiausiai paplitusių rūšių pačios seniausios yra Bisquet, Marin onfroy ir kitos. Sidro gamybai skirti obuoliai būna saldūs, kartokai saldūs, kartūs ar rūgštūs. Be jų, gėrimo rūgštingumui padidinti dar naudojamos mažos žaliosios kriaušės.
Vienam kalvadoso buteliui pagaminti reikia 10–11 litrų sidro, o jam – apie 12 kg obuolių. Cukraus į šviežias sultis nededama, obuolių sudėtyje esantis cukrus sultims leidžia natūraliai rūgti, taip gaunamas 4,5–6% alkoholio stiprumo sidras.
Maži golfo kamuoliuko dydžio obuoliai ar kriaušės nėra nei išvaizdūs, nei skanūs, tačiau jie turi daug taninų, kurie būtini norint ilgai išlaikyti aromatą. Paryžiečiai ir kitu didmiesčių gyventojai labai stebisi, kaip iš tokių baisių obuolių pavyksta pagaminti tokį dievišką gėrimą.
Didžioji dalis Europoje ir kitur pasaulyje parduodamo kalvadoso pagaminta didelėse specializuotose distiliavimo įmonėse. Čia įprasta, jog obuoliai arba sidras superkami iš to paties regiono ūkininkų, kurie kartu užsiima ir pienininkyste, ir obuolių auginimu ir sidro distiliavimu. Priklausomai nuo žemės valdos bei gamybos apimties ūkiuose auginama 4–40 skirtingų obelų rūšių. Visa tai leidžia kurti savita stilių ir gerai atpažįstamas gėrimo savybes.
Derliaus nuėmimo laikotarpis tęsiasi nuo rugsėjo iki gruodžio mėnesio. Surinkti vaisiai rūšiuojami ir mažiausiai mėnesiui paliekami medinėse dėžėse apdžiūti ir prinokti. Perdirbimas prasideda tik sausį. Po kelis mėnesių trunkančio sulčių rauginimo prasideda distiliavimas – tradiciniuose distiliacijos katiluose arba šiuolaikiniuose kolonos formos distiliatoriuose. Pastarieji tinka tik pačiam paprasčiausiam kalvadosui, o geriausias rezultatas visgi pasiekiamas naudojant tradicinius distiliacijos katilus.
Pirmosios distiliacijos metu gaunamas 20–30% alkoholio tūrio bazinis gėrimas petites eaux. Iš jo pašalinami visi nepageidaujami produktai, po to visas procesas pakartojamas. Antros distiliacijos metu gaunamą apie 70% stiprumo gėrimą jau galima laikyti jaunu kalvadosu. Savo tikrąjį skonį ir spalvą gėrimas įgyja brandinimo metu ąžuolo statinėse. Viso proceso metu į gėrimą reguliariai pripilama po šiek tiek distiliuoto vandens, kad kalvadoso stiprumas sumažėtų iki AOC taisyklėse numatyto alkoholio tūrio 42%.
Brandinimas tęsiasi nuo keleto iki 40 ir daugiau metų, optimaliu laikomas šešerių metų laikotarpis, statinėms naudojamos ąžuolo medienos kilmė nereglamentuojama. Nespecialistui gali atrodyti, jog žmogus nedaug turi įtakos kalvadoso gamybos procesui, netgi tarp geriausių kalvadoso gamintojų pasitaiko teigiančių, kad gerą kalvadosą sukuria tik gamtos vaisiai ir laikas. Tačiau iš tikrųjų šio gėrimo gamyboje svarbūs visi veiksniai – ir meistrų žinios bei patirtis, ir statinių medžiaga, talpa, amžius bei išdėstymas rūsyje, ir brandinimo patalpų ventiliacija, santykinės drėgmės lygis bei temperatūra.
Patyrusių gamintojų nuomone, jaunas ąžuolas panaikina visus stebuklingus obuolių skonio ir kvapo niuansus, todėl pirmenybė teikiama senoms, jau ankščiau naudotoms chereso, konjako ir portveino statinėms iš Limuzeno ąžuolo medienos.
Iš kelių subrandintų skirtingo amžiaus, kilmės, skonio ir aromato distiliatų maišomas kalvadoso namų stilių atitinkantis gėrimas. Jaunesniam kalvadosui būdingas stiprus vaisių skonis, metams bėgant jis prislopsta ir dėl ąžuolo medienos poveikio atsiranda riešutų, tabako, vanilės ir kitokie skonio niuansai. Apeliacijos taisyklės nustato reikalavimus tik maišomų žaliavinių spirito savybėms, visa kita – labai priklauso nuo maišytojo meistriškumo.
TIPAI
Iš pramoninių gamintojų didžiausio pripažinimo sulaukė „Pére Magloire“, „Boulard“, „Busnel“. Greta jų yra ir daug licencijuotų smulkiųjų gamintojų – kaip ūkininkė Suzanne Rufin, kurios metinė produkcija yra vos pora kalvadoso statinių. Jos niekada nepasieks tarptautinių mažmeninės prekybos tinklų.
Pagal galiojantį įstatymą produktas gali būti parduodamas kaip kalvadosas, jei jis po distiliacijos mažiausia dvejus metus buvo brandintas ąžuolinėje statinėje.
Skirtingo amžiaus kalvadoso partijų atveju nurodomas jauniausio iš jų amžius:
*** arba Fine – mažiausiai 2 m.
Vieux arba Réserve – mažiausiai 3 m.
VO, Vielle Réserve, VSOP arba Grand Solage – 4,5 m.
Napoléon, XO, Extra, Hors d´Age arba Age Inconnu – daugiau nei 6 m.
Millesimes yra konkrečių metų kalvadosas – etiketėje nurodomi jo išpilstymo į ąžuolo statines metai;
Produit Fermier arba Production Fermiere – kalvadosas iš konkretaus gamintojo vieno sodo obuolių.
VARTOJIMAS
Kalvadosas gali būti patiekiamas keliais būdas ir atitinkamai geriamas arba prieš valgį, arba tarp dviejų valgių, arba po valgio:
- grynas, kambario temperatūros arba su ledu, įpiltas į senovinio stiliaus taures storu dugnu, toks patiekimas labiausiai tinka tauresnių rūšių VSOP kalvadosams;
- Trou Normand – gurkšnelis ar stikliukas paprastesnio kalvadoso; Normandijoje paplitęs paprotis toki kiekį išgerti tarp dviejų valgymų virškinimui paskatinti;
- Café-Calva– kalvadosu paskaninta kava, tai paryžiečių pamėgtas žiemos gėrimas; kartais kalvadosas pilamas ir į arbatą;
- praskiestas sultimis arba citrinų toniku bei papuoštas citrinų ar obuolių skiltelėmis.
