Viskis

KAS YRA VISKIS?

Viskis – tai ąžuolo statinėse brandintas stiprus, 40–50% alkoholio tūrio, distiliuotas miežių, kukurūzų, kviečių, rugių gėrimas.

 

ISTORIJA

Viskis – vienas seniausių pasaulyje distiliatų. Manoma, kad jo pradžia siekia V–VI a., kai airių vienuoliai klajokliai, studijavę Rytų aromatinių medžiagų gaminimo meną, grįžo namo ir pagal tą pačią formulę pradėjo iš alaus gaminti „gyvybės vandenį“. Ir gėlų kalbos žodžiai uisce bethad yra vertimas iš lotynų aqua vitae, reiškiantį tą patį geidžiamą gyvybės vandenį.

Po šimtmečio apie viskio gamybos būdus jau buvo žinoma ir Škotijoje. Greitai gyvybės vanduo imtas gaminti visose Britanijos salose. The Old Bushmills, seniausia žinoma legali distiliavimo įmonė Airijoje, veiklos licenciją gavo 1608 metais. Škotijoje veikiantis viskio fabrikas pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose minimas gerokai vėliau – 1699 m.

Du revoliuciniai šimtmečiai

Dėl kelių priežasčių XIX amžius škotiško viskio gamybos srityje buvo revoliucinis.1827 m. išrastas naujas kolonos formos distiliatorių metodas bei imta tarpusavyje maišyti skirtingus viskius. To rezultatas – šiandien gerai žinomas scotch. Nors oficialiai tokie mišiniai pripažinti viskiu tik 1908 metais Karališkosios komisijos dekretu.

Airiškojo viskio istorijoje lemiamas buvo An Gorta Mór, arba Didysis badas (1846–1851 m.), kai dėl keletą metų iš eilės pražuvusio derliaus nuo bado ir ligų mirė trečdalis Airijos gyventojų (750000 žmonių). Kitas trečdalis nuskurdusių airių iš gimtosios salos pabėgo į Ameriką ir Kanadą ieškoti lengvesnio gyvenimo. Į ten jie išsivežė ir viskio gamybos meną. Naujajame Pasaulyje miežių auginimas nesisekė, tačiau ten puikiai augo rugiai bei kukurūzai, kurie vėliau ir tapo Amerikos viskio žaliava.

Dėl 1920 m. „sausojo įstatymo“ Amerikoje suklestėjo nelegalus alkoholio verslas. Kalbant apie tokio pobūdžio prekyba buvo naudojamas išsireiškimas bootlegging, t. y. „gėrimo slėpimas bato aule“.

Amerikos pietrytiniame regione esančių Apalačių kalnų papėdėje viskį nelegaliai gamino jau nuo XIX a. septintojo dešimtmečio, t. y. keliasdešimt metų anksčiau nei buvo priimtas liūdnai pagarsėjęs „sausasis įstatymas“. Iki amžių sandūros tenykštė viskio gamyba pasiekė tokius mastus, kad valstybė buvo priversta samdyti specialius agentus surinkti įrodymų dėl nelegalių viskio gamintojų padavimo į teismą.

VISKIO GAMYBA

Žaliavos rūšis ir augimo vieta kai kuriems gėrimams yra labai svarbūs, tačiau viskio atveju nei grūdų rūšiai, nei kilmei ypatingas dėmesys neskiriamas.

Vis dėlto viskio gamybos procesas turi regioninius technologijos skirtumus.

VISKIO TIPAI 

Škotiškas „Scotch“

Pagal įstatymą škotų viskis turi būti distiliuotas Škotijoje bei mažiausiai trejus metus brandintas ąžuolo statinėse. Dabar šie viskiai klasifikuojami į grūdinius viskius (all-grain), salyklinius viskius (malt) bei maišytus viskius (blended). 96% gaminamo škotiško viskio yra būtent maišytas, gryno salyklinio parduodama santykinai mažai.

• Grūdinis viskis pagal šiuolaikines technologijas yra iš nedaigintų grūdų distiliuojamas neutralus spiritas, kurį reikia brandinti kaip ir visus kitus škotiškus viskius.

• Maišyti viskiai skirstomi į standartinius ir liukso klasės mišinius, kuriems pagaminti maišomi salykliniai viskiai turi būti mažiausiai aštuonerių metų senumo.

• Salykliniam viskiui charakteringą durpių dūmų kvapą ir skonį suteikia durpės. Sudaiginti grūdai džiovinami atvirose durpėmis kūrenamose krosnyse. Ataušęs salyklas rupiai sumalamas, sumaišomas su karštu vandeniu ir pumpuojamas į misos statines bei maišomas, kol ištirpsta salyklo cukrus (maltozė, gliukozė, sacharozė). Gemalai pašalinami, pridedama mielių, ir skystis fermentuojamas. Gautas 5–9% stiprumo katilo alus (wash) du kartus distiliuojamas tradiciniuose distiliavimo katiluose. Po pirmojo distiliavimo (wash still) gaunamas 18–22% stiprumo žaliavinis alkoholis (low wine). Vertingiausia jo vidurinė dalis (central cut) distiliuojama antrą kartą. Paskui – bent trejus metus trunkantis brandinimas senose, dažniausiai amerikietiškos kilmės ąžuolo statinėse. Pagal sudėtį ir kilmę salyklinis viskis skirstomas į maišytą salyklą (vatted malt), kelių salyklinių viskių mišinį (pure malt), skirtingose statinėse distiliuoto to paties vieno salyklo viskių mišinį (single malt), statinės stiprumo salyklinį viskį (cask strenght) ir rinktinių statinių salyklinį viskį (single barrel).

Visos Škotijoje veikiančios distiliavimo įmonės pagal vietą priklauso vienam iš šešių viskio gamybos regionų: Škotijos kalnų (Highland), Pietų Škotijos (Lowland), Ailos (Islay) arba Kempbeltauno (Cambeltown), Speisaido (Speyside) ir Salų (Islands).

Šiaurės Amerikos viskiai

Bendrais bruožais JAV viskius galima skirstyti į maišytus (blended) ir grynuosius (straight). Minimalus brandinimo laikas 2–4 metai. Yra nustatyta, koks maišytame viskyje turi būti grynojo viskio (straight) kiekis, likusią dalį gali sudaryti koks nors neutralus alkoholis. Gryniesiems viskiams priklauso „Bourbon“, „Tennessee“, „Rye“ bei „Corn“. Be to, iš „Bourbon“ žaliavų mažiausiai 51% turi sudaryti kukurūzai, „Tennessee“ kukurūzų dalis turi būti tokia pati, tačiau kukurūzai turi būti užauginti Tenesio (Tennessee) valstijoje bei filtruoti per cukrinio klevo anglį. Iš „Rye“ viskio žaliavų mažiausiai 51% turi būti rugiai, o iš „Corn“ žaliavų net 80% turi sudaryti kukurūzai. Iš skirtingų kukurūzų rūšių distiliuojamas ir „Moonshine Whiskey“, kurio gamyba galų gale buvo legalizuota 2001 metais.

Kanados viskiai labai panašūs – daugelis jų esti rugių skonio, karčiai saldūs. Dažniau nei grynieji pasitaiko maišyti viskiai iš kukurūzų ar kviečių. Spiritas viskiui brandinamas mažiausiai trejus metus, tam naudojamos ir senos, ir naujos statinės. Pirmasis Kanados viskio fabrikas buvo atidarytas Kvebeke (Quebec) 1769 m.

Airiškas „Irish“

Airiai taip pat gamina viskį iš miežių salyklo, bet, kitaip nei kaimynai, džiovina jį anglimi kūrenamose uždarose krosnyse. Tolesnis gamybos procesas iki distiliacijos panašus į škotų naudojamą. Distiliuojama 3 kartus.

Japoniškas viskis

Šiandien „Suntory“ viskis Tekančios Saulės šalyje toks pats garsus kaip ir „Johnnie Walker“ kitur pasaulyje. Dar daugiau – kartais „Suntory“ viskis Japonijoje populiarumu lenkia netgi tradicinę sakę.

Ši sėkmė yra dviejų vyrų gyvenimo darbas. Vienas jų – Torii Shinjiro savo alkoholio verslą įkūrė1899 metais ir per porą dešimtmečių pardavinėdamas importinius vynus tapo didžiuoju pramonininku. Kitas – Škotijoje chemiko išsilavinimą įgijęs Masataka Taketsuru 1923 m. Japonijoje įkūrė pirmąją viskio gamyklą ir jau po penkerių metų pardavė pirmus „Suntory Whiskey Sirofuda“ butelius.

Torii Shinjiro siekė sukurti tokį viskio mišinį, kuris puikiai tiktų prie tradicinių japonų valgių ir kurio skonis derėtų su vandeniu ir arbata. Taip atsirado Japonijoje mėgstami mizu-wariviskiai. Reikia pažymėti, kad japonų viskiai iš esmės primena škotiškuosius, bet yra daug švelnesnio skonio.

VARTOJIMAS

Dažniausiai viskis tiekiamas arba senovinio stiliaus (old fashioned) žemoje taurėje storu dugnu arba tambler taurėje. Svarbiausia, jog pageidaujant būtų galima į viskį įpilti vandens.

Įvairiuose pasaulio kraštuose viskis geriamas skirtingu būdu: airiai turi vienokias, škotai kitokias, o amerikiečiai dar kitokias viskio gėrimo tradicijas. Svarbu, kad niekas nepradėtų iš škotiško viskio gaminti airiškos kavos arba iš japoniško viskio – kaliforniško limonado.

Viskis tiekiamas:

• grynas;
• su ledu;
• su šaltinio vandeniu;
• praskiestas su citrinų toniku;
• sumaišytas su airiška kava su grietinėle;
• sumaišytas su karštu vandeniu, citrinomis ir imbierais (hot irish);
• įmaišytas į įvairius kokteilius – iš jų geriausiai žinomi „California Lemonade“, „Christmas Manhattan“, „Old-Fashioned“, „Whiskey Sour“ ir „New York Cocktail“.

Viskis naudojamas gaminant kai kuriuos mėsos bei ryžių patiekalus, taip pat konditerijos pramonėje.