Tekila

KAS YRA TEKILA

Tekila – tai iš fermentuotų agavų sulčių distiliuotas stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas tik Meksikoje. Jo gamybai tinka tik viena iš visų žinomų agavų rūšių – mėlynoji agava (Agave tequiliana Weber Azul (blue variety)). Žalias augalo minkštimas yra nuodingas, tačiau brandinant ar kaitinant jis nukenksminamas ir sucukruojamas.

 

ISTORIJA

Dar seniai prieš ispanamų konkistadorams pasirodant Meksikoje, vietiniai gyventojai mokėjo iš agavų pasigaminti valgio, gėrimų bei įvairių reikmenų – popieriaus, virvių, rūbų. Būtent iš šio regiono, ispanų pavadino Naująja Galisija, kilo senovės majų pulque (vėliau tapęs agavų vynu), mezcal ir pati tekila.

Paplitęs padavimas pasakoja, kad gėrimas buvo pavadintas pagal Chalisko (Jalisko) slėnyje plytinčią Tekilos (Tequila) gyvenvietę, kuri oficialias miesto teises gavo 1656 m. Priklausomai nuo to, kaip interpretuojamos kitos legendos, galima manyti, jog tekilos pavadinimas galėjo atsirasti ir nuo vietinės indėnų genties pavadinimo tiquila, arba tiquilo. Pagal dar vieną versiją tekilos vardas galėjo kilti iš senųjų nahuatl indėnų žodžių tequitl ir tlan, reiškiančių „darbą“ ir „vietą, kur jis atliekamas“. Pavadinimo pagrindu galėjo tapti ir netoliese stūksantys užgesę ugnikalniai, kuriuos gyventojai švelniai vadindavo tetilta. Iki ispanų epochos senieji nahuatl indėnai lapotą agavą vadino „žmogaus rankomis su išskėstais pirštais“ – metl, arba mexcametl. Daug patogesnis pasirodė vėlesnis trumpinys mezcal, kuriuo šiandien bendrai vadinami visi iš agavų gaminami alkoholiniai gėrimai.

Pulque iš raugintų agavų sulčių pradėjo distiliuoti ispanai. Jie vadino agavą „dievišku stebuklų medžiu“ ir žavėjosi į pieną panašiu gėrimu, sutvarkantį skrandžio veiklą ir pakelianti nuotaiką. Maždaug 1600 metais į Chaliską atvykęs Altamiros markizas Donas Pedras Sanchesas de Taglė netrukus čia įkūrė pirmąją gėrimų varyklą. Šimtmečiu vėliau užrašytos žinios liudija, kad visi į mezcal panašūs gėrimai tuo metu jau buvo apmokestinami.
TEKILOS GAMYBA

Tarptautinės taisyklės griežtai nustato tekilos pavadinimo vartojimo sąlygas, kaip ir konjako, šampano ar chereso. Pagal DOT (Denomination of Origin Tequila) ir NOM (Norma Officiale Mexicana de Calidad) nuostatus tikra tekila gaminama tik konkrečiai nustatytoje 200 km² ploto teritorijoje Meksikos pietvakariuose. Be Chalisko, kuris laikomas geriausia ir seniausiai žinoma mėlynosios agavos augimo vieta, yra dar keturi regionai: Guanajuatas, Tamaulipas, Najaritas, Michoakanas.

Lelijinių augalų šeimai priklausanti laukinė agava gamtoje užauga iki 4–5 m aukščio, todėl nužydėjusi, užauginusi vaisius bei subrandinusi sėklas ji natūraliai sunyksta. Tekilai gaminti naudojami ne po žydėjimo stiebo gale užaugę vaisiai, o pinjos (pina) – didžiulį ananasą primenančią subrendusios agavos šaknies ir stiebo dalį.

Laukuose pasiekiamas didesnis agavų, kurių gyvavimo ciklas yra 8-12 metų, produktyvumas. Ankstyvoje žiedų krovimo stadijoje nupjaunamos agavų stiebų su pumpurais viršūnės.

Derlius bręsta nevienodai ir nepriklauso nuo metų laiko, todėl žemės dirbimo ir derliaus nuėmimo darbai vyksta visus metus. Augalas būna prisirpęs, kai patamsėja iki kaštono spalvos, o ant lapų atsiranda raudoni taškeliai.

Nuėmimui tinkama pinja yra maždaug poros metrų aukščio ir sveria 20–80 kg, o kartais virš 100 kg. Surinkti derlių ir pašalinti dygliuotus lapus – tai didelę fizinę jėgą reikalaujantis rankų darbas. Jį atlieka įgudę chimadorai (jimador), per dieną sugebantys apdirbti daugiau nei toną derliaus.

Surinktos, nuvalytos ir perskeltos per pusę arba ketvirčiais pinjos 2–3 paras kaitinamos 90 °C temperatūroje, kol jose esantis krakmolas virsta cukrumi. Ataušusios pinjos susmulkinamos iki vientisos masės, mirkomos ir filtruojamos. Gaunamas aquamiel – medaus vanduo, į jį įmaišoma mielių, amonio sulfato (reikalingo rūgimo procesui), cukraus (dažniausiai cukranendrių cukraus), ir masė paliekama fermentuotis 2–3 paras, o kartais net 12 parų. Gautas 5–9% stiprumo agavų skystis distiliuojamas du kartus.

Naudojami nerūdijantys metaliniai arba variniai distiliatoriai su aktyviosios anglies ar celiuliozės filtrais.

Pirmos, greitosios distiliacijos metu gaunamas maždaug 20% stiprumo ordinario. Antros (ilgesnės) distiliacijos metu, pašalinus visas nepageidaujamas priemaišas, gaunama jau 55–60% stiprumo gryna bespalvė tekila. Kad gėrimo stiprumas būtų optimalus, jis atskiedžiama distiliuotu arba demineralizuotu vandeniu.

Atsižvelgiant į gaminamą tekilos rūšį, gėrimui leidžiama prieš išpilstymą pastovėti ir subręsti. Naudojamos naujos apanglėjusios ąžuolo statinės, taip pat senos škotiško viskio ar burbono statinės.
TEKILOS TIPAI

Pagal sudėtį tekila skirstoma į dvi rūšis:

• mixto – joje gali būti iki 49% cukranendrių arba kitokio cukraus, bet turi būti mažiausiai 51% agavos cukraus;
• 100% agave – joje gali būti tik mėlynosios agavos cukraus, be to, šio tipo tekila turi būti išpilstyta Meksikoje ir etiketėje turi būti nurodytas NOM keturženklis identifikacijos numeris bei žodžiai Hecho en Mexico (Pagaminta Meksikoje).

Pagal brandinimo laiką bei ypatumus tekila skirstoma į tokius tipus:

• Silver arba blanco, kartais vadinama ir plata – jauna, daugiausia 60 dienų brandinta, stipraus aromato ir skonio bespalvė tekila, kuri iki išpilstymo į butelius laikoma uždaroje nerūdijančioje talpykloje.
• Gold arba oro, kartais vadinama ir joven abocado – taip pat jauna, bet auksinės spalvos tekila. Mixto ilgai brandinamai tekilai spalvą suteikia įvairūs priedai, pavyzdžiui, karamelė. Tuo tarpu tekila 100% agave savo auksinį atspalvį įgauna laikant ją ąžuolo statinėje.
• Reposado – pagal įstatymą mažiausiai 6 mėnesius, bet ne ilgiau kaip vienerius metus, metalo arba ąžuolo statinėje brandinta tekila, praradusi pirminį stiprų agavos skonį bei nuo ąžuolo statinės perėmusi vanilės skonį.
• Anejo – garbingas išskirtinio švelnaus skonio „geriausio amžiaus“ gėrimas. Pagal įstatymą jis turi būti mažiausiai vienerius metus brandintas ąžuolo statinėje, bet ne ilgiau nei 3 metus.

VARTOJIMAS

Gryna tekila – nors mūsų vartotojai tekilą laiko skaidriu gėrimu, labiausiai vertinama nuo brandinimo statinėje gelsvą atspalvį įgavusi tekila. Silver ir gold tekila labiau tinka kokteiliams. Laikui bėgant tekilos gėrimas tapo linksmu ir visuomenišku užsiėmimu, puikiai derančių prie meksikiečių nerūpestingo ir džiaugsmingo gyvenimo būdo. Šiais laikais tekila dažniausiai geriama iš 2,5–3 cl taurelės, kartu ant lėkštutės patiekiamas žiupsnelis druskos ir žaliosios citrinos griežinėliai. Su žaliosios citrinos griežinėliu sudrėkinama tarp nykščio ir rodomojo piršto esanti įduba, ji pabarstoma druska. Paskui pirmiausia nulaižoma druska, tada vienu kartu išgeriama tekila ir galiausiai suvalgomas žaliosios citrinos griežinėlis.

Tekila kokteilyje –žinomi du klasikiniai tekilos kokteiliai:

„Tequila sunrise“ – kokteilis iš apelsinų sulčių, tekilos ir „Grenadine“ sirupo. Ledas, tekila ir apelsinų sultys sumaišomos, o tada atsargiai įpilama sirupo, taip kad šis nusėstų ant taurės dugno.

„Margarita“ – kokteilis iš žaliųjų citrinų sulčių, „Triple Sec“ likerio, susmulkinto ledo ir tekilos. Kad būtų paprasčiau, galima naudoti „Jose Cuervo“ siūlomą paruoštą mišinį. Reikia pridėti tik susmulkinto ledo ir tekilos.