KAS YRA ROMAS
Romas – tai stiprus, iki 96% alkoholio tūrio gėrimas, gaunamas distiliuojant cukranendrių melasą arba cukranendrių sultis ir sirupą. Romo gaminimas iš cukranendrių melasos vadinamas pramoniniu procesu (rhum industrielle), o romo gaminimas iš cukranendrių sulčių – žemės ūkio metodu (rhum agricole).
ISTORIJA
Iš pradžių cukranendrės apkeliavo visą pasaulį. Per 2000 metų šis augalas išplito nuo Indonezijos iki Kinijos, Indijos ir kitų Azijos regionų, o iš ten persikėlė į Afriką, paskui tolyn į Portugaliją ir Ispaniją. Iš Kanarų salų „stebuklingas daigelis“ 1493 m. su Kolumbu galų gale atkeliavo į romo gimtinę, saulėtas Karibų jūros salas. Čia atsikėlę drąsūs nuotykių ieškotojai salose nerado vertingų iškasenų, tačiau atrado kai ką dar vertingesnio už auksą – cukranendrių rojų. Jau netrukus atgal į Europą plaukė pirmi cukraus prikrauti laivai ir per kitus keletą amžių cukranendrės, tuomet pagrindinis saldumo šaltinis, užkariavo visą salyną nuo Antigvos iki Tobago ir Trinidado.
Pradžioje cukranendrių atliekos būdavo šeriamos gyvuliams arba išmetamos. Vėliau pastebėta, kad fermentuojant iš saldžios, panašios į košę masės galima pagaminti kažką geriamo. Žmonės greitai išmoko keistą gėrimą distiliuoti ir tokiu būdu gauti unikalaus skonio gėrimą – aštraus kvapo stiprią ir deginančią cukranendrių samanę. Tenykščio klimato sąlygomis ji išsilaikydavo daug geriau nei vanduo arba alus, be to, prireikus ji greitai pavirto iš gėrimo į dezinfekcijos priemonę. Žinoma, romas kaip nuotaiką gerinanti priemonė patikimai tarnavo ir naujų žemių atradėjams, ir jūrų plėšikams.
Jau nuo 1651 m. akademiniuose ir kituose leidiniuose minimas siaubingą poveikį turintis stiprus, panašus į likerį gėrimas, gaminamas iš tropikų salose augančių cukranendrių ir žinomas kill-devil arba rumbullion vardu. Kill-devil buvo visuotinai naudojamas pavadinimas, jį savo įskaitos knygose vartojo tuometiniai laivų, reiderių kapitonai bei pirkliai. Anglų jūreiviai dažniausia gėrimą vadino rumbullion, vėliau šis žodis sutrumpintas iki rum, o prancūzai iš jo padarė rhum, ispanai ron. Tokie pavadinimai išliko iki pat šių dienų.
Cukranendrių sirupo ir melasos gabenimo verslas buvo tiesiogiai susijęs su vergų prekyba trikampiu Karibų jūros salos–Naujoji Anglija–Vakarų Afrika. Žaliavinis sirupą gabendavo į Šiaurės Ameriką, ten iš jo gamindavo romą, jį plukdydavo į Juodąjį Žemyną, kur krovinį pelningai parduodavo už vergų siuntą, o vergai tada tiesiai buvo vežami dirbti į romo salų plantacijas.
1½ pintos stipraus romo buvo įstatymiškai įtraukta į kasdienę jūrininkų maisto normą, taip gėrimas per XVIII amžių išplito po visą pasaulį. Šis įstatymas galiojo iki XX a. septintojo dešimtmečio pradžios. 1740 metais admirolas Vernonas liepė romą skiesti vandeniu (santykiu 1 : 4). Todėl admirolas gavo pravardę Old Grog (pagal grogo audinio, iš kurio flotilei buvo siuvami drabužiai, pavadinimą), o jūreiviai vandeniu skiestą romą ėmė vadinti grogu. Populiarinti romą padėjo ir visa piratų armada. Pavyzdžiui, manoma, kad kaip tik baisusis Francisas Drake sumaišė pasaulyje pirmąjį mohito. Savo ruožtu stilingą ir garbingą vardą Jamaikos romui „Captain Morgan” davė liūdnai pagarsėjęs anglų kilmės piratas bei vėlesnis tos pačios salos gubernatorius Henris Morganas (1635–1688).
ROMO GAMYBA
Romas gaminamas iš cukranendrių, kurios gali užaugti iki 6–8 m aukščio ir tinkamos nuimti tik tada, kai pusė augalo sudžiūvusi. Dideliais volais iš cukranendrių išspaudžiamos sultys, arba vesou, jas kaitinant susidaro kristalinis paviršiaus sluoksnis, iš kurio ir gaminamas cukrus. Į likusią tamsiai rudą masę, vadinamą melasa, įmaišoma vandens bei mielių ir rauginama. Iš gauto mišinio (wash) pramoniniu gamybos būdu gaminamas daugumos tipų romas. Kai kur romas daromas ir agrariniu būdu, tačiau ne iš melasos, o iš cukranendrių sulčių ir sirupo – tokio romo kokybė būna aukščiausios klasės.
„Romo salomis“ vadinamą regioną galima apytikriai suskirstyti į tris dalis:
- prancūziškai kalbančioje dalyje (Haitis, Gvadelupė, Martinika ir kt.) būdingas agrarinis romo gamybos būdas;
- anglakalbių dalyje (Jamaika, Barbadosas, Demerara, Tobagas, Trinidadas ir kt.) daugiau naudojamas pramoninis būdas;
- ispaniškai kalbančioje dalyje (Kuba, Puerto Rikas, Bahamų salos, Centrinė Amerika ir kt.) vyrauja greitasis pramoninis romo gamybos metodas.
Be gamybos technologijos niuansų skirtumų, laikui bėgant kiekvienoje saloje išvestas ir savitas augalo hibridas bei sukurtas unikalus maišymo principas.
Naudojant trumpą, 24-28 valandų, mielių fermentaciją, gaunamas švelnaus skonio ispaniško tipo žaliavinis alkoholis. Pasirenkant ilgąją mielių fermentaciją, trunkančią nuo kelių dienų iki kelių savaičių, gaunamas žaliavinis alkoholis būna angliško stiliaus – labai aromatingas ir sodrus.
Pagal stilių pasirenkamas ir distiliacijos metodas – kolonos tipo distiliatoriuose ar distiliavimo katiluose, kartais naudojama ir abiejų metodų kombinacija. Kai norima padidinti mišinio (wash) rūgštingumą, distiliuojant taikomas vadinamasis backset arba sour mash metodas.
Po distiliacijos ąžuolo statinėse romas brandinamas 1–20, o retkarčiais net 30 metų. Romo savybės labai priklauso nuo statinės savybių ir brandinimo trukmės.
Paprastai naudojamos senos (geresniam romui – ir naujos) statinės, pagamintos iš amerikietiško baltojo ąžuolo. Subrandintos skirtingos romo rūšys maišomos, tai pagerina bei subalansuoja gėrimo skonį. Tarpusavyje maišomas tiek skirtingais metodais pagamintas, tiek skirtingo amžiaus romas – subrandintas senoje statinėje su naujoje statinėje subrandintu, o kartais maišomi netgi skirtingų salų romai. Prieš gėrimą išpilstant, jis dar vieną ar du kartus filtruojamas per aktyviąją anglį.
ROMO TIPAI
Romas būna dvejopo stiprumo:
- mažesnio, t. y. 37,5–40% alkoholio tūrio romas, į kurį pilama distiliuoto vandens, kol gaunamas pageidaujamas stiprumas;
- didesnio, t. y. nei 70% alkoholio tūrio romas, vadinamasis dar ir „statinės stiprumo“ romu.
Baltasis romas distiliuojamas kelis kartus ir po to nuo vienerių iki trejų metų brandinamas ąžuolo statinėse. Šviesų atspalvį ir švelnų skonį jam suteikia būtent pakartotinis filtravimas.
Auksinis romas taip pat brandinamas senose ąžuolo statinėse, vidutiniškai trejus metus, tačiau filtruojamas jis tik vieną kartą, ir paskui į jį įmaišoma cukraus karamelės.
Tamsusis romas ketverius metus laikomas apanglėjusiose ąžuolo statinėse, jam naudojama daugiau cukraus karamelės.
„Reserva“ romas – ilgiau nei ketverius metus senesnėse ar naujesnėse ąžuolo statinėse brandintų romų mišinys, į kuri karamelės paprastai nededa.
VARTOJIMAS
- Baltasis romas dažniausia tiekiamas su ledu ir vaisiaus skiltele, pavyzdžiui, žaliosios citrinos. Iš baltojo romo maišomi tokie gėrimai, iš jų žinomiausi – „Daiquiri“, „Piña Colada“, „Mai Tai“, „Mango Mojito“, „Cuba Libre“, „Papa Hemingway“ ir „Zombie“.
- Tamsųjį romą galima naudoti įvairiems karštiesiems gėrimams – todžiui, grogui, punšui, kavai, arbatai, kakavai – pagardinti.
- Romas puikiai tinka ruošiant įspūdingus degančius gėrimus, pavyzdžiui, feuerzangenbowle, taip pat šventinius patiekalus bei kepsnius.
- Agrariniu būdu pagamintas ir ąžuolo statinėse ilgai brandintas aromatingas romas dažnai geriamas po valgio, rūkant gerą cigarą.
