Likeris

KAS YRA LiKERIS

Likeris – tai iš distiliuoto alkoholio pagamintas 20–60% stiprumo 15–55 g/100 g litre cukraus kiekio spiritinis gėrimas. Jis skaninamas įvairiais žemės ūkio produktais – vaisiais, uogomis, žolelėmis, prieskoniais, sėklomis, riešutais, taip pat medumi, kiaušiniais, grietinėle bei įvairiais eteriniais aliejais.

ISTORIJA

Likerio atsiradimas siejamas su XIII amžiaus Italija, būtent iš ten pasklido pirmosios žinios apie vienuolynuose gaminamus gėrimus, vadinamus liquore. Iš pradžių jie buvo naudojami kaip vaistažolių eleksyrai ir tinktūros virškinimui pagerinti, įvairiems kūno ir dvasios negalavimams lengvinti ir raumenų tonusui didinti, tačiau kartu likeris buvo vertinamas ir kaip gėrimas nuotaikai pakelti

Olandai, žinomi kaip puikūs jūreiviai, buvo ir vieni pirmųjų likerio gamybos meistrų. Jau XVI amžiuje jie iš Antilų salose augančių karčiųjų apelsinų curaçao gamino saldų alkoholinį gėrimą.

Prancūzijoje likerio istorija skaičiuojama nuo „Bénétictine DOM“ gamybos pradžios. Šis likeris 1510 metais  buvo pagamintas Normandijoje esančiame Fekampo benediktinų vienuolyne „Dievo, geriausiojo ir didžiausiojo“ garbei (Deo Optimo Maximo arba sutrumpintai DOM). Maždaug tokio paties amžiaus ar kiek jaunesnis yra karteziečių vienuolyno likeris – šartrezas (Chartreuse). Netrukus vienas po kito pasirodė kiti šiandien gerai žinomi žolelių ir vaisių likeriai – amaretas, absentas, sambuka, frangelika, kimelis. Pirkliai ir gamintojai iš vienuolynų perimtus eliksyrus pervadino labiau „gundančiais“ pavadinimais, žadančiais žemišką ir dangišką palaimą: „Tobula meilė“ (gaminamas ir dabar), „Veneros aliejus“, „Haremo malonumai“ ir pan.

Į šiaurės šalis saldūs alkoholiniai gėrimai iš tolimų kraštų atkeliavo palyginus vėlai – XIX a. pradžioje, ir tik XIX ir XX amžių sandūroje vietiniai konditerijos meistrai likerį išmoko pasigaminti patys.

LIKERIO GAMYBA

Tikslūs receptai – kiekvieno gamintojo griežtai saugoma paslaptis, perduodama iš vienos likerių gamybos meistrų kartos į kitą ir palaipsniui tobulinama. Dažnai vien prieskoninių komponentų būna daugiau nei šimtas, o ką jau kalbėti apie kitas specifines gamybos technologijos „gudrybes“.

3 būdingi pagrindiniai komponentai:
– distiliuotas žaliavinis alkoholis: viskis, brendis, romas, grūdų arba vaisių degtinė, tekila ar pan.;
– saldiklis: cukrus, sirupas, karamelė ar medus;
– skonio medžiagos: žolelės, prieskoniai, pupos, uogos, vaisiai, riešutai, kaulinių vaisių branduoliai, augalų sėklos ir vaisiakūniai, šaknys, žievelės ar žiedai ir pan.

5 gamybos proceso etapai:

• skaninimas – natūralių likerių skonis gaunamas žaliavų mirkymo būdu arba antpilais, pigesni likeriai skaninami įvairiomis dirbtinėmis skonio medžiagomis – esencijomis ir koncentratais;
• maišymas – į pagrindinį alkoholį įmaišoma saldiklių, skonio ir spalvos stipriklių;
• išlaikymas – trunka 3–12 mėnesių, kartais dar ilgiau; išlaikymo etape įvairūs skonio, spalvos ir kvapo elementais susilieja į vientisą visumą; emulsinių likerių atveju šis etapas praleidžiamas;
• filtravimas – priklausomai nuo konkretaus likerio savybių gali būti vykdomas po maišymo, prieš išlaikymą arba po jo;
• išpilstymas – gėrimas pilstomas į butelius.

 

Natūralūs likeriai gali būti skaninami keturiais skirtingais būdais:

• maceracijos arba šaltojo mirkymo būdu;
• infuzijos arba karštojo mirkymo būdu specialiose talpyklose;
• perkoliacijos arba antpilo paruošimo būdu šaltai (presuojant)
• perkoliacijos arba antpilo paruošimo būdu karštai (garinant) .

Stiprus aromatas gaunamas tuo atveju, kai likerio stiprumas viršija 40%, o saldiklių naudojama minimaliai, ir atvirkščiai – itin saldūs sirupiniai likeriai būna nestiprūs. Mirkios augalų dalys (pvz., žiedai) mirkomos, o naudojant lakiąsias medžiagas (pvz., eterinius aliejus) dažniausia renkamasi perkoliacija arba infuzija.

TIPAI

Likeriai yra gėrimų grupė, turinčių daugiausia įvairių tipų. Daugybė unikalių skonių bei aromatų, šimtai visiškai skirtingų atspalvių – nuo geltonų, žalių, mėlynų, raudonų iki juodai rudų. Į didelę įvairovę nurodo pavadinimų naudojimas – anglų ir prancūzų kalbų paplitimo teritorijoje (Europoje ir kitur pasaulyje), vartojamas žodis liqueur, pagal kurį sukurti ir išvestiniai bei verstiniai pavadinimai.

Amerikoje kaip likerio sinonimas vartojamas žodis cordial, kuris visur kitur pasaulyje reiškia visai kitokius, netgi nealkoholinius gėrimus. Prancūzai specifinius migdolų ir riešutų likerius vadina žodžiu ratafia, o vienas iš švedų tradicinių žolelių likerių vadinamas punšu. Klaidina ir kiti pavadinimai, pavyzdžiui, crème de… (kreminis likeris) reiškia ką kitą negu cream (grietinėlės likeris). Pirmais esti kremo konsistencijos ir pasižymi aukštu cukringumu – daugiausiai taip vadinami uogų bei vaisių likeriai, o antrojo gamybai naudojama grietinėlė ar jos pakaitalai. Visą pavadinimų maišalynę apsunkina dar ta aplinkybė, kad žodis liquor vartojamas kaip bendras visų stipriųjų alkoholinių gėrimų pavadinimas ir šiapus, ir anapus vandenyno. Apsirikti galima ir dėl kitų, į likerius panašių, gaminių gausos – punšas, anyžinė degtinė, likerinis vynas, vaisių brendis, paskanintos degtinės, mišiniai ir pan. Laimė, gėrimo sudėtis bei gamybos technologija leidžia atskirti vieną gėrimą nuo kito.

Skirtumai nuo likerio:

• Paskaninta degtinė nesaldinama, o į likerinį vyną nededama jokių skonio medžiagų.

• Graikų anyžinė degtinė (ouzo) nesaldinama, tik distiliuojama iš vynuogių vyno ir skaninama žvaigždiniu anyžiumi bei keliais kitais augaliniais priedais, suteikiančiais gėrimui aksominio pojūčio skonį.

• Vokiečių tradicinė degtinė (schnapps) buvo distiliuojama iš skirtingų fermentuotų gėrimų. Kaip ir brendžio, taip ir degtinės seniau nebuvo leidžiama skaninti arba saldinti. Dabar gaminio pavadinimas schnapps vartojamas daug platesne prasme. Taip vadinama tiek nesaldinta, tiek ir saldinta ar skaninta degtinė – nuo aquavit ir kirschwasser iki peppermint schnapps.

• Yra skirtumas netgi tarp punch ir punsch: indiškos kilmės punch – tai nestiprus maišytas gėrimas iš penkių ingredientų: vandens, arbatos, citrinų sulčių, cukraus ir tradicinio indų žolelių antpilo – arako (arrack). Skandinaviškos kilmės punsch kadaise taip pat gamintas arako pagrindu – sumaišius cukrų, vandenį ir iš Javos salos importuojamą stiprią žolelių degtinę buvo gaunamas ypatingas karštas gėrimas.

Tačiau nuo 1845 m. punsch pradėtas gaminti jau kaip paruoštas mišinys, kuris geriamas šaltas prie arbatos arba kavos. Todėl šiandien „Carlshamns Flaggpunsch“, „Wasa Punsch“ bei „Grönsteds Blåd“ (pagrindiniais komponentai – neutralus spiritas, cukrus, vanduo ir skonio priedai) jau galima vadinti tikrais likeriais.

Klasifikacija

Bendros likerių klasifikacijos nėra, jie grupuojami pagal sudėtį, gamyboje naudojamą žaliavinį alkoholį arba pagal gamybos būdą. Kartais likeriai skirstomi tiesiog į senovinius ir šiuolaikinius, bet dažniausiai jie išskiriami pagal tipinius skonio priedus:

• Į biterių ir žolelių likerių grupę įeina įvairūs pelynų, anyžių ir saldymedžio likeriai, kimeliai (kmynų likeriai), mėtų likeriai, punsch ir pan.

• Vaisių ir uogų likeriai skaninti naudojami antpilai, sultys ir esencijos, prie šio tipo priklauso tradiciniai vyšnių, aviečių, braškių, spanguolių ir juodųjų serbentų likeriai bei tropinių vaisių, pasifloros likeriai ir pan., pavyzdžiui, danų „Cherry Heering“ arba japonų „Midori“, taip pat kreminiai likeriai kaip crème de cassis, crème de fraise ir kt.

• Visiškai atskirą grupę sudaro branduolių, migdolų ir riešutų likeriai, kaip amaretas (amaretto), frangelika (frangelico), taip pat ratafija (ratafia) bei kavos, kakavos ir šokolado likeriai, kurie dažniausiai ir laikomi atskira produktų grupe, bet priklausomai nuo kitų skonio medžiagų ir komponentų gali priklausyti ir žolelių ar emulsinių likerių grupei.

• Citrusinių vaisių likeriai gaminami iš citrinų, apelsinų, laukinių apelsinų ir citrusinių vaisių žievelių antpilų, kartais į juos įpilama ir truputis sulčių koncentrato.

• Emulsiniai likeriai – tai sodrūs ir kaloringi grietinėlės bei kiaušinių likeriai, pavyzdžiui, airių „Bailey’s Original Irish Cream“ arba „Sheridan’s“, olandų „Warninks Advocaat“, pradžioje gamintas iš avokadų minkštimo, taip pat įvairūs kokosų (pieno) likeriai. Šių likerių gamybai be skonio medžiagų dar naudojami emulgatoriai – riebalai, grietinėlė, kokosų pienas, kiaušinių tryniai ir kitos baltymingos medžiagos. Kad baltymai nesutirštėtų, emulsinių likerių stiprumas paprastai neviršija 17%.

VARTOJIMAS

Likeriai, kurie paprastai yra saldūs, vartojami:

• gryni, po valgio – virškinimui skatinti;
• prie kavos, arbatos ir kakavos;
• įvairiuose kokteiliuose – ypatingai spalvai, skoniui ir aromatui suteikti;
• praskiesti su toniku;
• kaip kavos su ledu (frappé) sudedamąją dalį.

Dažnai likeriai naudojami gaminant desertus – įvairius saldainius, pyragaičius ir kitus įdarytus konditerijos gaminius.