KAS YRA DŽINAS?
Džino pagrindas yra neutralus, dažniausiai iš vaisių distiliuotas alkoholis, kuriam ypatingą kvapą ir skonį suteikia kadagių uogos. Kadagiai turi būti jaučiami, tik tuomet gėrimą galima vadinti džinu. Kiti naudojami prieskoniai gali varijuoti, o konkretūs receptai yra kiekvieno gamintojo paslaptis.
ISTORIJA
Paprotys dėti į alkoholį kadagių uogų atėjo iš olandų. Roterdamo uostas bei jo apylinkės keletą amžių buvo džino prekybos centras. Iš ten gėrimas buvo gabenamas į kitas Europos šalis, taip pat į Rytų Indiją (dabartinę Indoneziją) ir kitas tropikų salas.
Iš pradžių gėrimas buvo vadinamas geniévre ir jį gamino medicininiams tikslams. Pavyzdžiui, XVI amžiaus Leideno universitete praktikavęs gydytojas Franciscus Sylvius de la Boe jį naudojo kaip pigų valantį toniką. Olandų šnekamojoje kalboje prancūziškas geniévre („kadagys“) pavirto į genever, kurį anglai sutrumpino iki gin, ir tokiu vardu šį gėrimą šiandien pažįsta visas pasaulis.
Grįžtantys britų kareiviai garbingu titulu dutch courage vadinamą džiną parvežė į Angliją. Čia jis buvo pigiausias stiprusis gėrimas, pigesnis net už alų, todėl greitai išpopuliarėjo. Iš abejotinos kokybės spirito pagamintas pigus džinas, kurio kokybės trūkumus gamintojai stengiesi slėpti pridėdami cukraus, britus įklampino į tokį alkoholizmo liūną, kad karaliui teko drausti gėrimo vartojimą įsakymais. 1736–1742 m. įsigaliojęs Gin Act smarkiai pakėlė gėrimo kainą bei nustatė ribotą 9 litrų pirkimo ir pardavimo normą. Skurdesnei liaudies daliai tai buvo beveik „sausasis įstatymas“.
DŽINO GAMYBA
Džino žaliava yra neutralus spiritas. Jį perdistiliavus gautas švarus, specifinio kvapo gėrimas atskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki tinkamo stiprumo, t. y. 40–47º. Džino gamintojas reikiamą kokybišką žaliavinį spiritą gamina pats ar įsigyja iš kitur.
Pirmiausia pagaminama kukurūzų, rugių arba miežių misa, po jos fermentacijos gaunamas 6–7% stiprumo skystis. Toliau – vienguba arba dviguba distiliacija kolonos formos distiliatoriuje. Tokiu būdu gautas 70–90% stiprumo žaliavinis spiritas praskiedžiamas distiliuotu vandeniu, perpilamas į katilo formos distiliatorius, kuriuose pagal receptūrą pridedama uogų, vaisių, citrusų žievelių, žolelių bei prieskonių. Augalinė žaliava mirkoma nuo poros iki 24 valandų, kol suyra audiniai. galiausiai gėrimas perdistiliuojamas dar kartą.
Be kadagio uogų – būtino ingrediento – džinui naudojama dar kalendra, anyžiai, šventagaršvės ir irisų šaknys, migdolai, gvazdikėliai, cinamonas bei kiti prieskoniai. Džino gamybos pradžios metais būdavo pridedama daug skirtingų augalinių komponentų, dabar dažniausiai apsiribojama 4–15.
TIPAI
Bendrai džinus galima suskirstyti į du tipus – anglų ir olandų. Pirmas dominuoja Didžiojoje Britanijoje bei jos buvusiose kolonijose, taip pat JAV ir Ispanijoje. Antrojo tipo džinas gaminamas daugiausia Olandijoje, Belgijoje ir Vokietijoje.
- „London Dry Gin“– tai bespalvis, papildytas priedais bei lengvai sumaišomas sausas džinas. Šiandien jis nebūtinai turi būti pagamintas Londone, kilmės šalis net nereguliuojama. Kiekvienas gamintojas patobulina receptą savo nuožiūra. Paradoksalu, kad kartais bandoma netgi pašalinti ar bent nuslopinti džinui būdingą kadagių skonį. Šiandien gaminami džinai papildomi net ananasų ar kitų egzotinių vaisių skonį turinčiais priedais. Tačiau iš įvairių džino prekinių ženklų pasaulyje vis dar labiausiai vertinamas klasikinis „London Dry“ – pirmiausia kaip kokybiškų kokteilių ingredientas.
- „Plymouth Gin“ – aromatinis, pikantiškas džinas, paplitęs Anglų kanalo žiočių regione. Receptas panašus į „London Dry“, tačiau mažiau išreikštas citrusinis atspalvis. Šis unikalus vietinis džinas nuo 1793 m. gaminamas tik Anglijos mieste Plimute.
- „Sloe Gin“ –ypatingas tuo, kad vietoj kadagių uogų naudojamos kryklių slyvaitės.
- „Old Tom Gin“– cukrumi saldintas džinas. Tokie pradžioje buvo visi Anglijoje gaminti džinai. Pavadinimas atėjo iš XVII amžiaus, kai Anglijoje prie smuklių durų būdavo pritvirtinami „lakimo dubenys“, vadinami old Tom. Smuklėje stovėdavo statinė, iš jos žarna į dubenis, ir už porą pensų smuklininkas ištroškusiems praeiviams nulašindavo porą gurkšnių džino tiesiai į burną.
Olandijoje gaminami dviejų tipų džinai:
- „Oude Genever“, arba senasis džinas – kiek stipresnis ir kartesnis;
- „Jonge Genever“, arba naujasis džinas – turintis lengvesnį kvapą ir skonį.
„London Dry”
1769 m. Alexanderis Gordonas pagal senus receptus sukūrė savo džino gaminimo metodiką, kaip pagrindą naudodamas ypatingai aukštos kokybės spiritą. Iki antrojo distiliavimo jis į spiritą įmaišė natūralių prieskoninių medžiagų ir gavo tobulą gaivaus kvapo sausą gėrimą, kuris iš esmės skyrėsi nuo kitų tuometinių alkoholinių gėrimų su kadagiais. Tačiau džino reabilitacijai prireikė ne vienerių metų, ir čia nemažai nusipelnė britų kolonijų kareiviai – jų dėka „London Dry“ tapo populiarus visame pasaulyje. Atradę, kad nuo maliarijos gerai padeda indišku toniku vadinamas tonikas iš gazuoto mineralinio vandens, cukraus ir chinino, jie pripildavo dar kažkiek „London Dry“ ir gavo gėrimą, kuris gerai vaduoja ir nuo karščio, ir nuo ligų. Britų receptas greitai išplito į kitas šalis, ir šiandien jį naudoja visas pasaulis.
Laikui bėgant Gordono metodas tapo standartu, kurio ėmė laikytis ir kiti gamintojai.
Džino triumfas atėjo kartu su kokteilių eros pradžia Pirmojo pasaulinio karo metais, kai ypač pagyvėjo laivų judėjimas Atlanto vandenyne ir ilgas valandas tarp arbatos gėrimo ir vakarienės ėmė užpildyti kokteilių vakarėliai.
Džinas greitai išpopuliarėjo ir Amerikoje. Priėmus griežtą „sausąjį įstatymą“ lengva ranka buvo uždrausti visi gėrimai, kuriuos reikėjo ilgai brandinti. Nelegalaus alkoholio verslo gamintojų ir prekeivių nuomone, džinas buvo daug saugesnė prekė – jį buvo galima gaminti pigiai, greitai ir be triukšmo. Todėl nekeista, kad iki „sausojo įstatymo“ pabaigos, tiksliau – iki pat XX amžiaus septintojo dešimtmečio, kai degtinė išgyveno visišką nuopuolį, džinas spėjo tapti mėgstamiausiu amerikiečių gėrimu.
„Gordon’s“
„Gordon’s London Dry Gin“ vis dar griežtai laikosi savo pradininko išrastų principų ir naudoja tik pačios aukščiausios kokybės žaliavas. Todėl „Gordon’s“ naudojamas kaip etalonas vertinant kitų gamintojų džiną, ir Britų karališkieji rūmai šį prekybos ženklą jau du kartus apdovanojo Karališkojo pripažinimo medaliu. Paskutinė tarptautinė pergalė buvo 1996 metais Briuselyje vykusiame konkurse, kur „Gordon’s“ apdovanotas Grand Gold Monde Selection titulu. Kaip nurodyta etiketėje, „Gordon’s“ yra Anglijos karališkųjų rūmų oficialusis tiekėjas. Vargu ar kuris nors kitas džinas galėtų pelnyti dar didesnę garbę.
„Gordon’s“ sėkmingos metodikos kertinis akmuo yra žaliavinio spirito pakartotinis distiliavimas su prieskoniais. Sudėtinga yra ir pati gėrimo sudėtis. Tikslų receptą žino tik „Gordon’s“ distilerijos džino meistrai, perduodantys šį receptą iš kartos į kartą ir ypač uoliai saugantys gėrimo gamybos paslaptis. Žaliavinis spiritas turi būti ypatingai švarus ir mažiausiai 96% stiprumo. Tiksli jo kilmės vieta džino atveju ne tokia svarbi. Visi be išimties ingredientai yra natūralūs, o specifinį skonį suteikia iš tikrų kadagių uogų išspaustas aliejus. Tai vienas iš „Gordon’s“ privalumų lyginant su kitais džinais, kuriuose augalinio ir prieskoninio aromato medžiagos pakeičiamos gerokai pigesniais sintetiniais priedais. „Gordon’s Dry“ gamybai naudojamos brangiausios pasaulyje kadagių uogos: iš viso derliaus atrenkama tik apie 10 procentų pačių geriausių uogų. Kiti skonio priedai yra koriandrai, saldymedžio ir petražolių šaknys bei citrinų, apelsinų ir cinamono žievelės. Šiandien „Gordon’s“ yra pasaulyje daugiausiai suvartojamas džinas: 140 valstybių iš viso jo parduodama 5,3 milijonai dėžių (po 9 litrus) per metus.
VARTOJIMAS
„London Dry“ įeina į daugelį džino kokteilių sudėtį, o grynas geriamas labai retai. Dažniausia džinas vis dar vartojamas pagal britų kolonijinės armijos kareivių kadaise atrastą receptą: skiedžiant toniku. Galima naudoti įvairų toniką, kartais klasikinis citrinų tonikas keičiamas neutralaus skonio arba greipfrutų toniku. Į aukštą taurę įmetama ledo kubelių, užpilama „London Dry“ ir toniko, papuošiama žaliųjų citrinų arba citrinų griežinėliais, įdedamas šiaudelis.
Apie „Dry Martini“, kuris laikomas kokteilių karaliumi, yra išleista dešimtys metodinių vadovėlių specialistams, taip pat mokomųjų, receptų bei humoristinių knygų.
